Oggi vi racconto del mio pane fatto in casa e vi svelo qualche trucco che io uso.

Scrivo a voi, MariaElena, Francesco, Olivia, e a tutti quelli che chiedono del mio pane, che è un pane semplice, come quello che fate anche voi.

Ci tengo a precisare che questo è il procedimento che uso io, che non è ovviamente da prendere come se fosse la verità assoluta e, anzi, vi consiglio di sperimentare sempre perché il mondo della panificazione, come il mondo del knitting, è infinito!
Se volete informazioni più precise e attente, vi consiglio di chiedere a chi fa il pane di mestiere. Io vi posso suggerire con certezza Vea del Mas del Saro (Sant’Orsola, Trento), che fa un pane speciale usando solo lievito madre, lo fa di mestiere e tiene workshop di panificazione a Trento e nel suo maso.
Chi è di Bologna, invece, può passare al Molino Urbano (Bologna). Lì troverete il panettiere Oberdan, sempre sorridente, grande amante della montagna e della panificazione con il lievito madre.

Tornando a noi.
Io faccio il pane 2/3 volte a settimana, di più se ho cene con amici mangioni. Lo faccio senza troppo stress e impegno, variando le tempistiche di lievitazione a seconda di voglia e stanchezza.

Non darò quantità, mi spiace, perché faccio tutto veramente ad occhio.

QUESTE SONO LE MIE INDICAZIONI

5 ingredienti base:
farina
acqua
sale
lievito
miele
+ aggiunte special:
olio
infiniti tipi di semi oleaginosi
quello che ti pare (mozzarella, spinaci, coloranti naturali, pomodoro)

TEMPISTICHE DI LIEVITAZIONE
Faccio sempre due lievitazioni:
- prima lievitazione: min 4 ore, max 24 ore (più lievita, meglio è).
- seconda lievitazione con la forma che voglio dare al pane: min 2 ore, max 10 ore (questa seconda lievitazione ha bisogno di meno tempo se la prima è stata mooolto lunga).

Forno ventilato a 250° i primi 10/15 minuti (a seconda della grandezza del pane) e poi abbasso a 200° per altri 20/30 minuti. La prima fase più calda è importantissima per formare una bella crosta spessa e croccante.

I MIEI TRUCCHI

Partiamo dalla FARINA!
Mi piace provare sempre nuove farine, meglio se sono integrali, ancor meglio se sono di mulini speciali, che prendo vicino casa o che trovo girando.
Le mischio, non le mischio, faccio qualche disastro, sperimento, vale tutto per me!
I posti dove vado a comprare la buona farina sono: il Mulino del Dottore (loc. Bortolani), La Bottega di Silvia (Bologna), La Bottega dei Grani Antichi (Bologna).
Voi avete altri suggerimenti (non troppo dispendiosi..)?? Allora scrivete qualche consiglio qui sotto.

Scelte le farine, metto tutto dentro ad un contenitore. Uso vetro o legno, perché so che il metallo “ammazza” il lievito.
Tengo sempre un po’ di farina di scorta per eventuali aggiunte o per impastare sul tagliere verso la fine.

ACQUA
Uso acqua tiepida, per sciogliere miele e lievito insieme, e sale a parte. Non uso acqua troppo calda perchè “ammazza” il lievito.

MIELE
Cerco di usare miele di qualità, ne aggiungo una punta all’acqua e sciolgo tutto.
Non uso posate di metallo per lo stesso motivo di cui sopra.

LIEVITO
Uso il lievito di birra secco perché mi trovo bene con quello. Ne ho provati altri (lievito fresco, pasta madre) ma io ho deciso che per ora sto bene così, con il mio lievito di birra secco, perché non voglio prendere il pane troppo sul serio.
Compro il lievito di birra sfuso da Silvia de La Bottega di Silvia, a Bologna. Vi consiglio di andarci a fare la spesa, rigorosamente sfusa (quindi portatevi barattoli e sacchetti da casa se potete).

Le mie dosi del lievito variano sopratutto a seconda delle mie tempistiche: Se lo faccio la sera e so che lo lascerò tutta la notte “a dormire”, allora ne metto poco. Se ho poco tempo, ne metto di più e così in 5/6 ore di lievitazione me la cavo.

Aggiungo un po’ di lievito all’acqua con il miele e mescolo. Io per mescolare senza metalli uso una bacchetta di plastica del ristorante cinese. Appena tutto si è sciolto, lo verso nel contenitore con la farina, mescolo con una mano e tengo l’altra mano pulita per continuare ad inserire gli ingredienti.

SALE
Uso il sale grosso, che sciolgo sempre con acqua tiepida, e aggiungo all’impasto.

Inizio ad impastare con le mani e aggiungo altra acqua tiepida se serve. Ci vado piano con l’acqua così non creo un blob, e continuo a mescolare fino a che non sono soddisfatta della consistenza, che di base mi risulta sempre molto morbida, mai appiccicosa.
Finita questa fase, prendo il tagliere, spargo un po’ di farina e prendo il mio pane.
Ora inizia la fase divertente.
Il trucco per me fondamentale è la piegatura!
Ve la faccio vedere in questo video de “La confraternita della pizza” (è stato il mio primo video per capire la piegatura), dura neanche 2 minuti: https://www.youtube.com/watch?v=GIF3fMKyuls

PRIMA LIEVITAZIONE
Terminata la piegatura, lascio riposare l’impasto per la prima fase di lievitazione, coprendolo con un canovaccio inumidito.

SECONDA LIEVITAZIONE
La seconda lievitazione potrà essere decisamente più breve, se la prima è stata molto lunga (20/24 h).
Prendo il mio impasto lievitato, lo stendo sul tagliere leggermente infarinato e faccio un’altra piegatura. Fatto ciò, decido che forma dare al mio pane, sempre con molta delicatezza per non rompere tutte le bolle d’aria che si sono create.
Faccio la forma o le forme e la/le stendo sopra la carta forno, direttamente sulla teglia. Stendo a pioggia un po’ di farina e faccio dei tagli con un coltello mooolto affilato e dalla lama non zigrinata.
Lascio riposare l’impasto per la seconda fase di lievitazione, senza coprirlo.

Ora ci siamo quasi!
Recupero il mio impasto e procedo alla cottura in forno.
Preparo il forno ventilato a 250 gradi, inserisco sul fondo un contenitore con dell’acqua per creare nel forno umidità, che è utile per formare una bella crosta spessa. Quando il forno è pronto, posiziono la teglia al centro e attendo 10/15 minuti. Terminato questo tempo, abbasso la temperatura a 200 gradi, per altri 15/20 minuti, a seconda della dimensione del pane.
Quando il pane è bello dorato/scuro, lo tolgo dal forno e lo posizione subito sopra un canovaccio asciutto così la condensa del pane bollente viene assorbita.

FINITO!!!
Cerco sempre di lasciarlo riposare almeno mezz’ora prima di addentarlo, ma non sempre è facile rispettare questa regola ;)